トンカツのように焼く

焼成時間も大切だが、そもそも何度で焼いているかの方がもっと重要だと思う。メイラード反応は確かに味の決め手ではあるが、それだけではない。水分の抜けを左右する適性な窯伸びもかなり重要だ。

バゲットは恐らく色々な作り方がある。私の作るバゲットは、かなり高い温度で焼く。理由は複数あるが、一気に生地を立ち上げる為でもある。

私がいつも気をつけていることは、

「焼き過ぎず、皮をパリッとさせること」。

わかりやすくいうと、サクッとしたトンカツみたいなイメージ。

日本においては、
フランスパンはアゴが痛くなるほど堅いパンになってしまっているが、フランスではそうではない。

「トンカツっぽいバゲット」
が、フランスのアーチザン的バゲットである。